Heute gabs Bolognese in der Kommune - natürlich stilecht!
Bolognese al Kommune
1kg Tomaten (am besten San-Marzano-Tomaten)
1kg gemischtes Hackfleisch
125g Butter
2 Dosen gehakte Tomaten
3 Scharlotten
3 Stängel Staundensellerie
3 Karotten
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarien
300ml Trockener Weißwein
Eine große Hand voll Egerlinge (oder Chmpignons)
Tomatenmark
Olivenöl
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Jalapeneos
125g Butter
2 Dosen gehakte Tomaten
3 Scharlotten
3 Stängel Staundensellerie
3 Karotten
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarien
300ml Trockener Weißwein
Eine große Hand voll Egerlinge (oder Chmpignons)
Tomatenmark
Olivenöl
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Jalapeneos
Das "Soffritto"
Die Basis für eine gute Bolognese stellt das sog. Soffritto dar - kann man übrigens als Basis für fast alle kräftigen Pasta-Saucen verwenden!
Einen schuss Olivenöl in einen Topf geben und Butter darin auf kleiner hitze schmelzen. Scharlotten, Karotten und Sellerie fein würfeln und dazugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Wichtig - das Wurzelgemüse und die Butter dürfen nicht braun werden!
Die Bolognese
Das Hackfleisch in etwas Rapsöl anbraten, auch das Fleisch sollte nicht zuuuuuuu dunkel werden. Sobald das Hackfleich beginnt am Topfboden anzukaramellisieren direkt mit dem Weißwein ablöschen und gut umrühren. Die grob gewürfelten Tomaten, sowie die Dosentomaten zugeben. Ebenfalls die grob gewürfelten Pilze, den Rosmarienzweig und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch, sowie das vorher bereitete Soffritto. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nach geschmack fein gewürfelte Jalapeneos zugeben... zu empfehlen sind bereits gewürfelte süß eingelegte Jalapenos wie sie in der mexikanischen Küche auch verwendet werden. Und jetzt kommt der wichtigste Teil - ZEIT! - die Bolognese sollte so mindestens 3, besser 4-5 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln - eigentlich geht nicht lange genug... Kurz vor dem Servieren die Sauce noch mit einem gut gemeinten klecks Tomatenmark auf die richtige Konsistenz eindicken und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für die besondere Cremigkeit kann man auch noch einen schuss Kochwasser der Nudeln zugeben.
Die richtige Nudel
Es ist ein irrglaube das die Spagetthi die richtige Nudel zur Bolognese ist! Diese dünne Nudel hat der kräftigen Fleischsauce nichts entgegenzusetzen. Hier bieten sich Tagliatelle oder Fettuccine an.